サワードウって何？
- サワードウ（Sourdough）とは、天然の酵母と乳酸菌を使って発酵させるパンのことです。
日本でいう「天然酵母パン」にあたる存在で、添加物を使わず、小麦と水だけで育てた酵母種（スターター）を使ってパンを膨らませます。
イギリスやフランスでは、トーストやサンドイッチ用の食事パンとして日常的に食べられているほど、ポピュラーな存在です。
特徴は、もちもちとした食感と深い旨み、そして香ばしいクラスト（皮）。一度食べたら、その奥深さの虜になります！
そんなサワードウを、ぜひご家庭でも焼いてみませんか？
このページの目的
このページでは、サワードウ作りの魅力と全体像をご紹介します。
初心者の方でも安心して始められるよう、基本の作り方を説明するとともに、今後以下のようなテーマごとのサブページも随時追加していく予定です。
サワードウが作れるようになる過程で、さまざまな方のブログやYoutubeを参考にしており、特に参考になった記事や分かりやすい解説へのリンクを随時追加していきます。
サワードウが作れるようになる過程で、私自身もさまざまな方のブログやYouTube動画を参考にしてきました。
作り手によって作り方が少しずつ異なり、それぞれのやり方に理由と工夫があります。
また、住んでいる地域の気温や湿度、使用する粉や水の種類によっても、生地の状態や発酵時間などに違いが出てきます。
だからこそ、ひとつのレシピに固執せず、いろいろな方の方法を試してみることが、サワードウ上達の近道です。
このブログの記事が、サワードウ作りに取り組む皆さんにとって、少しでもヒントや支えになりますように。
この記事から、あなたのサワードウ作りに少しでも貢献できることを願っています。
美味しくて奥深い、自家製サワードウの世界を一緒に楽しんでいきましょう！
今後公開予定のサブページ一覧
以下の各テーマについて、詳しいレシピやポイントを別ページでご紹介していきます。
リンクは順次追加されますので、お楽しみに！
ベーシックなサワードウの作り方
ここでは、もっとも基本的なサワードウの作り方をご紹介します。すでにスターター（酵母種）をお持ちの方向けです。このサワードウはPeaceful Cuisineのスターター＆サワードウ作りの動画を参考にしています。前半のスターターも試してみたのですが、私たちはうまくいかず別の動画を参考にしています。「スターターが上手く作れない」という方はぜひこちらの記事も参考にしてみてください（英語の動画ですが気楽に見れる動画でおすすめです）。
材料（1個分）
- 精白強力粉：400g（タンパク質含有量 100g当たり13g以上が望ましい）
- 全粒粉強力粉：100g （タンパク質含有量 100g当たり13g以上が望ましい）
- 水：300g（30-35度ぐらい）
- サワードウスターター：100g
- 塩：10g（岩塩とか天然塩を使うとコクが良いです）
手順
- ミキシング ボウルに水、スターターを入れて軽く混ぜ、そこへ粉と塩を加えて全体をまとめます（オートリーズ）。30分ほど休ませます。
- バルク発酵（一次発酵） 「ストレッチ＆フォールド」（生地を持ち上げて折りたたむ作業）を4回行います。
- 成形と最終発酵 お好みの形に成形し、バヌトン（発酵かご）などに入れて冷蔵庫で一晩発酵（オーバーナイトプルーフ）させます。
- 焼成 オーブンを250度に予熱し、オーブンに入れる前に生地にクープを入れます。ダッチオーブンまたはスチームの効く環境で20分ほど焼成します。フタを外してさらに10〜15分、しっかり焼き色がつくまで焼きます。
材料準備から焼き上がりまでの一連の画像
注意点・アドバイス
- タンパク質含有量が高い粉を使う：100gあたりタンパク質13g以上の強力粉を使うことをおすすめします。
- 温度管理は重要：発酵温度が低すぎると進みにくくなり、高すぎると過発酵になります。20〜25℃を目安に。部屋が20度以下の場合は少し温めた（40度以下）オーブンの中に置いておく。生地に混ぜる水も35度ぐらいに温めた水を使うのをおすすめします。
- 発酵の見極め：生地が膨らみ、表面に気泡が見えるのが目安です。
- 道具の工夫：発酵かごがない場合は、清潔なボウルに蒸し布（目が荒い布）を敷いて代用可能です。
- 粉の種類によって水分量を調整：生地が硬すぎる・柔らかすぎると思った場合は±2~3gずつ調整してみてください。全粒粉やスペルト小麦を使う場合は、より多く水を吸収するので加減が必要です。別の記事でそれぞれの粉を使う場合のレシピもまとめているのでそちらも参考にしてみてください。
最後に
サワードウ作りには様々なレシピと配合があります。完璧なパンを作るには、1つのレシピをそのまま真似るだけでは上手くいかないことが多いです。大切なのは、少しずつ試行錯誤を重ねることです。時には色々なものを混ぜ合わせて作ってみることも必要です。ただ一度成功を収めれば、ご自身の環境に合った理想的な作り方が見えてくるはずです。ぜひチャレンジしてみてください。
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